深夜写吃报复社会

离家之后，就很少吃到化油。
　　
　　化油就是猪油，也有地方叫荤油。我喜欢化油这个叫法，因为从字面上就能领略到那白玉般的膏脂在炒锅里、清汤里、盛着素面的碗里慢慢融化的美妙。
　　
　　最好的化油用猪腹部的板油炼成。那是一层白白厚厚的脂肪，要是亲眼见过，肯定会感受到它那副肥白外表带给人的富足感。把板油切块放在锅里，稍加一点水，慢慢熬煮。随着水分蒸发，猪油从切块的板油中熬了出来，板油剩下的部分又被析出的猪油炸得金黄。最后把猪油倒入容器，加一点盐等其凝固成雪白的膏状，这就是化油了。锅里剩下的叫油渣，趁热撒上盐、辣椒面、花椒面，奇香无比。更罪恶的吃法是加白糖拌着吃，好吃如我，对这种吃法也心怀敬畏，虽然口感绝妙，但每吃一口都觉得那已经化掉的板油正在自己的腹部重新集结。油渣还能做馅、炒菜，不会被白白丢弃。
　　
　　等熬出的油凝固了，便得收进冰箱。化油很容易变质，四川话叫哈喇了。要想化油不哈，原材料和贮存都得注意。在我印象中，几乎每个四川人家里，都有一个带盖的搪瓷钵来盛化油，就好像每个四川人家里有一个泡菜陶罐一样。这个搪瓷钵放在冰箱里，就像在厨房里放了一颗定心丸，有了它，所有的菜就都活色生香了起来。
　　
　　荤菜可以用素油炒，但素菜则离不了化油，至少也得和素油配合着来。在我心目中，化油入菜的巅峰是炒鸡蛋。无论是作为一道菜的番茄炒鸡蛋还是作为主食的蛋炒饭，要没有了化油，口感和味道都要大打折扣。用锅铲从搪瓷钵里挖一小坨猪油，看着它在炒锅里慢慢融化，然后把蛋液倒入锅中翻炒，再加番茄或者隔夜的米饭，最后放盐出锅。看到这一碗闪闪的油光被端上桌，是人生最幸福的记忆之一。
　　
　　做素菜汤的时候，三碗水烧开，不加浓汤宝，放两片姜，放一小坨化油，然后把碧绿的菜叶放进去，一两分钟后加盐关火，上桌后尝尝，丝毫不寡淡，菜叶上挂着一层薄薄的油珠，无比顺滑地就进了肚。有时候简单煮一碗素面充饥，只有面条和菜叶，但在碗底依次放入酱油、保宁醋、红油海椒、味精和盐，以及化油，等煮好的面条和菜叶被捞到碗里再拌匀后，配上泡菜，不比满桌的酒菜逊色太多。我外婆如此信奉化油的魅力，甚至会在抄手的碗里放化油，丝毫不觉得会和抄手肥瘦相间的肉馅冲突。曾经有个农村的亲戚开了家小吃店，做最最普通的小吃，极少时候有人点了砂锅，往往没有高汤来煮，于是就在清水里放化油，然后再煮白菜豆腐粉丝什么的，也能蒙混过关。至于汤圆、豆沙馅的包子等等甜食，要没有化油加在馅里，想想就觉得惨淡。
　　
　　除了专门用板油炼化油，另一种方式在从肥肉里熬。比如回锅肉，煮过的五花肉切片后要先在锅里煸炒至翻卷，这时候析出的油放置凝固后也是化油，虽然比最好的化油稍有欠缺，但炒菜做汤也没太大区别。只是现在的猪肉已经很少能直接炒出油了，老妈在家做回锅肉的时候总得加一点素油和肉一起煸炒，更别说能另外得出一碗化油了。哪知到了塔什干，却能用这个方法攒出一点化油。去年冬天第一次做红烧肉，在煸炒的时候竟然得了一小碗化油，惊喜之情不亚于中了彩票，以至于还在视频中向老妈展示这一碗白玉一般的宝贝。那之后的一个星期里，每当早上在阳台上看到院子里的汽车被厚厚的积雪覆盖，总是有种难过又开心的情绪。难过之处在于得费力清掉积雪，开心则是因为可以毫无愧疚地用化油炒一碗重油重盐的蛋炒饭，配上涪陵榨菜和老干妈爽爽地吃上一顿早饭，然后精神百倍地去铲雪！
　　
　　现在回家，其实也很少吃化油了。老爸老妈出于健康的考量，连素油都吃得少，冰箱里的化油往往剩下大半的时候就哈了。我和老姐也是长期叫嚷减肥，恨不得肉都戒了。但总有那么一两个深夜或者清晨，我们会偷偷摸到厨房里，打撒两个土鸡蛋，怀着罪恶感舀一坨化油到炒锅里，给自己清淡的肠胃做上一碗化油蛋炒饭，配上红油泡菜，快乐又伤感地甩开腮帮子。

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