官府菜

谭家菜

谭家菜是中国最著名的官府菜之一，由清末官僚谭宗浚的家人所创。谭氏为广东人，一生酷爱珍馐美味，他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。
　　谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。
　　谭家菜近两百种佳肴，其海味菜最为有名，尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。

谭家菜代表菜品

1、菜品名称：清汤燕菜
菜品分类：谭家菜
制作原料：燕窝，熟火腿，老母鸡，鸭子，鸡脯肉，精盐，白糖。
制作方法：干燕窝放入温水中泡软约泡三小时，涨透后再用清水反复冲漂，将燕窝内的细小杂质，细毛等洗掉一部分，轻轻捞出燕窝，用摄子择净毛和根，并将燕窝丝一根一根撕下，择净后再用温水洗净，洗时不可揉搓以防碎断，将发制好的燕菜盛在缸子里，加入上乘的清汤加盖，上笼蒸，取出燕菜，将滚热的清汤倒入燕菜缸子中，撒上火腿丝即成。
菜品特点：燕锅洁白，质地软滑，汤色浅黄，清澈见底，味道极鲜美，营养价格较高。

2、菜品名称：草茹蒸鸡
菜品分类：谭家菜
制作原料：雏母鸡肉，草茹，精盐，绍兴酒，酱油，湿淀粉，白糖，葱段，姜片，熟鸡油。
制作方法：草茹放碗里加温水用盘子盖严，草茹泡发后捞出，原汤留碗内澄清备用，将草茹放温水中洗去泥沙去掉根蒂撕去表皮，再用清水漂洗干净；雏母鸡肉切成块加草茹，澄清的草茹汤及精盐、酱油、料酒、白糖、熟鸡油、湿淀粉、葱段、姜片拌匀，上屉用旺火蒸20分钟取出，拣去葱段、姜片、盛入盘中即可。
菜品特点：菜色淡红，鸡肉鲜嫩，味鲜咸中透微甜。

3、菜品名称：蚝油鲍鱼
菜品分类：谭家菜
制作原料：水发鲍鱼，鸡油，葱段，姜片、清汤，清盐，白糖，蚝油，水淀粉。
制作方法：将水发鲍鱼撕去毛边片成薄片，锅内放入毛汤，汤开放鲍鱼氽捞出，将锅洗净重置火上，放入鸡油、葱段、姜片、煸出香味倒入鸡清汤和发制鲍鱼的原汁，烧开捞出葱、姜不要，放入鲍鱼片，待汤再开时，放入精盐、白糖、略煮片刻，加蚝油，用水淀粉勾薄芡，盛入盘内即可。
菜品特点：软嫩滑润，汤鲜味美。

4、菜品名称：黄焖鱼翅
菜品分类：谭家菜
制作原料：水发黄肉翅，鸭子，老母鸡，干贝，熟火腿，精盐，白糖，绍酒，葱段，姜块。
制作方法：用凉水和热水反复泡，煮，刮，剔黄肉翅，将鱼翅泡透发透，剔净表面的细沙和残存的烂肉，硬骨，洗净直至毫无腥味，并要保持翅形的完整，在锅里先架放四根竹筷，再放上竹箅子，将水发好的鱼翅放在上面，鱼翅上再放一个竹箅子，将开膛洗净的整鸡，整鸭及干贝，金华火腿等料放在其上，加入清水，先在旺火上烧沸，再在微火上炖3－4小时，取出鸭子，再加入少许开水继续炖2－3小时，以炖烂鱼翅为度，然后取出鸡炒锅置旺火上烧热，放入鱼翅，火腿末和少许原汤，烧开后加入料酒，白糖，精盐，煮15分钟后盛入盘中，淋入原汁即成。
菜品特点：鱼翅软烂味厚，金黄透亮，汁浓糯滑，浓鲜不腻。

5、菜品名称：珍珠汤
菜品分类：谭家菜
制作原料：青嫩玉米，豆苗，清汤，精盐，白糖。
制作方法：将青嫩玉米剥去皮，用玉米尖部最嫩部分择尽须子，用冷水洗净切成丁，放入开水锅内煮1－2分钟，捞出放在盘内，加清汤上笼蒸5－6分钟后取出备用；豆苗用沸汤烫一下捞出备用，将清汤 1.5千克加适量精盐，白糖调好味盛入汤碗中，加入蒸好的嫩玉米尖丁及嫩豆苗即成。
菜品特点：汤清味鲜，微微发甜，含有嫩玉米的清香气味。

6、菜品名称：红烧鲍鱼
菜品分类：谭家菜
制作原料：干紫鲍，老母鸡，净火腿，干贝， kao鱼翅汤，干贝汤，白糖，精盐，酱油，料酒，淀粉，鸡油少许。
制作方法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖 3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将 100克焖鲍鱼的原汤和 kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖，精盐，酱油，料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。
菜品特点：汁浓厚，味鲜，软嫩。

7、菜品名称：银耳素烩
菜品分类：谭家菜
制作原料：银耳，罐头鲜蘑，发菜、胡萝卜，青笋，盐，糖，清汤，淀粉，鸡油。
制作方法：将银耳用温开水泡90分钟左右，洗去杂质，削净黄根，加工成大小均匀的朵，置于碗内，加入清汤，上笼蒸60分钟左右；发菜用温水泡开，洗净卷成小球，放在盘内加清汤，上笼蒸十分钟左右；将胡萝卜，青笋去皮，削成鲜蘑状，用开水煮透，过凉；打开鲜蘑罐头，用原汁泡上；走菜时，用清汤将胡萝卜，青笋，鲜蘑分别加味煮熟，将银耳，发菜从蒸笼里取出，将银耳扣在盘中央，胡萝卜，青笋，鲜蘑，发菜围加在四边，将锅中清汤加入盐，用少许淀粉勾二道芡，淋鸡油，浇在盘中。
菜品特点：清淡鲜美，甜咸适宜，爽口解腻。

8、菜品名称：柴把鸭子
菜品分类：谭家菜
制作原料：北京填鸭，冬笋，水发冬菇，熟火腿，菜薹，精盐，酱油，白糖，绍兴酒，鸡汤，水淀粉。
制作方法：填鸭自脊部开膛掏去内脏洗净，上屉蒸至七成熟，晾凉后剔去鸭骨，要保持鸭肉与鸭皮完整不破，将鸭竖切 2刀成宽度一致的3条，再横切成宽1厘米的小条，冬笋、水发冬菇、熟火腿均切成宽度为鸭条的一半，长度与鸭条相同的条，将冬笋条、冬菇条用开水烫一下捞出用凉水过凉，取菜薹用开水泡软清水洗净，菜薹横放砧板上，鸭肉横放菜薹上，冬菇放鸭肉上，冬菇上再依次放上冬笋条，火腿条，然后用菜薹捆成柴把状，鸭皮朝下码入一深圆盘内，再将余下的零碎冬菇、冬笋、火腿及鸭肉放在上面，添入鸡汤、放熟鸡油、精盐、白糖、料酒蒸20分钟，将盘内汤滗入炒锅，下入精盐、白糖、料酒、酱油烧开后，用水淀粉勾薄芡，浇入翻扣在大盘内的柴把鸭子上即成。
菜品特点：明油亮芡，形象生动，清爽鲜美。

9、菜品名称：罗汉大虾
菜品分类：谭家菜
制作原料：大虾，净大虾肉，猪肥膘肉，鸡蛋，荸荠，黑芝麻，精盐，白糖，绍兴酒，番茄酱，鸡汤，水淀粉，葱白，姜，花生油，芝麻油。
制作方法：将对虾剪去足、须，并从脊背剪开去掉沙包和沙线，拦腰切成两段，将虾的后半段去外壳保留虾尾，从脊背部横着片开，使腹部相连成扇形，在片开的虾肉内侧轻剞上交叉花刀用精盐、料酒、葱白段、姜片拌腌入味，另取净虾肉片去表面红膜，同猪肥膘肉一起用刀背砸成虾肉泥，鸡蛋打散放入虾肉泥，荸荠末、精盐、料酒顺一个方向搅上轻，将腌过的后半截虾段逐个平放在砧板上，将虾肉泥均匀地分摊在上面抹匀，中间要突出成凸肚状，撒上黑芝麻按实，炒锅置火上注入花生油烧热，放入前半截虾段，用中火把两面略煎，下入葱丝、姜丝、精盐、白糖、料酒、番茄酱、鸡汤用微火 kao，kao透后取出整齐地码在椭圆形浇在虾上，炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至七成热，放入酿好的后半截虾段炸透，呈金黄色时捞出沥去油，码在盘的另一端即成。
菜品特点：前半部分咸甜适口，后半部分酥香鲜嫩，外形凸起似腹大肚罗汉。

10、菜品名称：扒大乌参
菜品分类：谭家菜
制作原料：水发乌参，老母鸡，干贝，净火腿，精盐，白糖，酱油，料酒，胡椒粉，葱，姜，鸡油，水淀粉。
制作方法：将发制好的乌参放在清水中抠洗干净，剥去干贝边上的硬筋，老母鸡用开水氽透，捞出洗净血沫，备搪瓷桶或沙锅一个，底部垫上四根筷子，将乌参先用开水氽透捞出，放在一个竹箅子上放入锅内，上面再加一层箅子，将洗净的鸡、火腿、干贝、葱、姜放在箅子上加进清水，先用大火烧开，然后用小火kao，直至将乌参完全kao透kao烂为止，乌参kao好之后取出乌参上面的箅子及上面的鸡、火腿，干贝、葱，姜再把锅内的汤滗入煸锅内，将乌参连箅子取出放入煸锅上火烧开加入酱油、料酒、精盐、白糖、胡椒粉少许，用微火烧开取出盛在大圆盘内，将锅内的汁调好味，用解开的淀粉勾稀芡，淋入鸡油，浇在乌参上。
菜品特点：汁浓味鲜，乌参柔软入味。

11、菜品名称：清蒸白鱼
菜品分类：谭家菜
制作原料：松花江白鱼，冬笋，冬菇，肥瘦猪肉，精盐，白糖，料酒，鸡汤，鸡油，姜醋汁，葱，姜。
制作方法：将冬笋，肥瘦猪肉分别切成片，冬菇用水泡开去根，洗净待用，葱切段，姜切片，将白鱼去鳞和鳃，由肚脐部开口，取出内脏洗净，放在鱼盘内，将各种配料码在上面，加入精盐、白糖、料酒、鸡油、鸡汤上笼蒸20分钟左右取出后，将葱、姜去掉，可随鱼上姜醋汁。
菜品特点：味清鲜，肉细嫩。

12、菜品名称：沙锅鱼唇
菜品分类：谭家菜
制作原料：水发鱼唇，净火腿，冬笋，水发冬菇，母鸡，填鸭，干贝，白糖，精盐，料酒，葱，姜。
制作方法：拣较厚的鱼唇切成 3厘米的方块用开水氽一次，放入沙锅内，将火腿，冬笋，冬菇均切成如鱼唇大小的块；干贝剥去边上的硬筋备用，将鸡、鸭、葱、姜、干贝、火腿、冬菇、冬笋放入搪瓷盆加 1千克水及精盐、白糖、料酒上火蒸 1小时，取出后拣去鸡、鸭、葱、姜不要，将冬笋、冬菇、火腿、干贝连汁放于盛有鱼唇的沙锅内，用小火kao十分钟。
菜品特点：清鲜，味爽。

孔府菜

孔府菜是中国著名的官府菜之一，在国内外享有极高的声誉。
　　孔府菜具有选料广泛、制作精细、造型美观、注重营养、豪华奢侈、讲究礼仪等特点。
　　孔府菜由家常菜和筵席菜组成，家常菜是府内家人日常饮食的菜肴，由内厨负责烹制；筵席菜是为来孔府之帝王、名族、官宦祭孔和拜访举办的各种宴请活动的菜肴，由外厨负责烹制。
　　孔府的日常饮食肴馔，选料精而广、技法多而巧并具有浓厚的乡土气息，日常的食品富营养、讲时鲜、有风味、搭配调剂恰当；接待来宾的筵席菜则有严格的等级差别，讲究排场、注重礼仪。

孔府菜代表菜品

1、菜品名称：诗礼银杏
菜品分类：孔府菜
制作原料：白果，白糖，蜂蜜，猪油，桂鱼酱。
制作方法：将白果去壳，用碱水泡一下剥去皮，再放锅中沸水稍焯，以去苦味，再入锅煮酥取出；炒锅烧热下白猪油，加入白糖，炒至呈银红色时，加清水，白糖，蜂蜜，桂花酱，倒入白果，烧煮至汁浓，淋上白油，盛入浅盘中即成。
菜品特点：色泽洁白，白果肉酥，鲜甜入味。

2、菜品名称：一卵孵双凤
菜品分类：孔府菜
制作原料：西瓜，雏鸡，冬菇，盐笋，口蘑，干贝，精盐，绍酒。
制作方法：西瓜洗净揩干，切去上盖，将瓜体表面刮去瓜皮，挖出瓜瓤；雏鸡宰杀治净，用刀背砸断剔除大骨和腿骨，剁去嘴，爪，盘好放入瓜壳内，将干贝加酒蒸酥放入瓜内；将冬菇，盐笋，口蘑切成薄片，放入瓜内，加入调好的精盐和绍酒，盖上瓜盖，并用竹签别上，放在大瓷盆上，蒸50分钟，至瓜酥烂取出，把西瓜轻轻放在银盘中，再将蒸过的原汤倒在汤盘内即成。
菜品特点：鸡肉酥烂，汤清味鲜，香味浓郁。

3、菜品名称：八仙过海闹罗汉
菜品分类：孔府菜
制作原料：鸡脯肉，水发鱼翅，鲍鱼，鱼骨，鱼肚，火腿，芦笋，虾仁，白鱼肉，绍酒、精盐、味精适量，熟猪油少许。
制作方法：取鸡脯肉斩成泥，拌在碗底上，做成罗汉钱状，白鱼肉切成条，用刀划开夹入鱼骨，白鸡脯肉切成长条，活青虾做成虾环，鱼翅与鸡泥做成菊花鱼翅形，海参做成蝴蝶形，鲍鱼切成片，鱼肚切成片，芦笋发好后取八根；将上述食物调好口味上笼蒸熟，然后取出分别放在磁罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上面撒上火腿片、姜片及氽好的青菜叶。接着将烧开的鸡汤浇上即成。　
菜品特点：食物多样，汤汁浓鲜，色泽美观，形如八仙与罗汉。

4、菜品名称：孔府一品锅
菜品分类：孔府菜
制作原料：水发海参，水发鱼肚，白煮肘子，白煮母鸡，白煮鸭，水发鱿鱼卷，水发玉兰片、鸡蛋荷包、白煮山药段、水发龙须粉、蒸好的白菜墩、豌豆苗、精盐、绍酒、纯鸡汤。
制作方法：海参片成抹刀片，鱼肚、玉兰片切成片，豌豆苗放入开水中烫过捞出，用冷水过凉；将鱿鱼卷用鸡汤氽过备用；取“一品锅”一个，将龙须粉，白菜墩，白煮山药放入锅内垫底，将白煮肘子，白煮鸡，白煮鸭分别摆在上面，再将海参，鱼肚，鱿鱼卷，玉兰片，鸡蛋荷包在各料间隔处摆成一定的图案，加入鸡汤，绍酒，精盐，用旺火蒸 2小时左右取出，搭上豌豆苗即可。
菜品特点：食物多样，用料珍贵，汤汁鲜美，白菜清口，热吃更佳。

5、菜品名称：神仙鸭子
菜品分类：孔府菜
制作原料：肥鸭，绍酒，火腿，冬菇，玉兰片，青豆，葱，姜，精盐，清汤，花椒。
制作方法：将冬菇，玉兰片，青豆分别用开水氽过，捞出备用；将鸭子从脊背挖除五脏，洗净，去嘴留舌，砸断腿骨，翅膀根，用开水氽 3分钟，捞出洗净，放汤锅中煮至八成熟，再捞出剔去大骨，扣在海碗中，把鸭骨放在上面；将花椒装在一根葱叶里，碗中加入大葱，姜，清汤，精盐，绍酒，海碗加盖，周边用毛边纸糊严，放入笼中蒸 1.5小时，鸭子烂熟后出笼，揭纸，去盖，捡去葱，姜，花椒；将海碗中汤汁滗到汤锅里，再加入清汤烧沸，将汤汁浇在鸭上，放上火腿，冬菇，玉兰片，青豆即成。
菜品特点：鸭肉酥烂，肥而不腻，滋味鲜美。

6、菜品名称：带子上朝
菜品分类：孔府菜
制作原料：鸭子，鸽子，葱，姜，精盐，酱油，料酒，花椒，桂皮，白糖，清汤，湿淀粉，鸡油，花生油。
制作方法：把鸭子，鸽子煺毛洗净，从脊背开挖去内脏洗净，鸭子去嘴留舌，鸽子去嘴，用酱油，料酒养上，葱切段，姜，花椒，桂皮包入香料包，把炒勺放火上加入花生油烧至八成热放入鸽子，鸭子炸成枣红色时捞出，倒出勺内的油，砂锅放锅垫，再放上鸭子和鸽子置入香料包，葱段，精盐，酱油，料酒，清汤用旺火烧开 5分钟，改用慢火煨炖至熟，取出放盘中，鸭子在前，鸽子放在鸭子怀里；把炒勺放火上，加花生油烧热，加白糖炒汁，烹入清汤，加砂锅中汤汁两勺，烧开后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油浇在鸭子和鸽子上。
菜品特点：红润酥烂，味咸鲜略带五香，造型别致。

7、菜品名称：怀抱鲤
菜品分类：孔府菜
制作原料：鲜鲤鱼，小鲤鱼，肥肉膘，木耳，南荠，葱，姜，蒜，精盐，酱油，精酒，清汤，湿淀粉，鸡油，花生油。
制作方法：两条鲜鲤鱼挖鳃刮鳞，去内脏用刀剞竹叶花刀，以盐，酱油，料酒抹在鱼身两侧稍腌待用。肥膘肉切成丝，葱切段，姜，蒜切片，荸荠用沸水氽过也切片，炒锅置中火上，添花生油烧九成热时，放入鱼炸至两面棕红色，倒入漏勺沥油，炒锅内留底油放入葱姜蒜一炸，烹上料酒，酱油，开起后倒在汤勺里，汤勺放火上，把针放入加清汤，精盐，肥膘肉，荸荠，烧开三分钟后，用慢火炖烧15分钟，再把鱼翻过烧三分钟即熟，先把大鱼铲出平放鱼盘内，再把小鱼铲出放在大鱼边上，鱼腹相对，用漏勺捞出炖鱼的各种配料，摆在鱼身上，将汤勺放火上，烧开后撇去浮沫，用水淀粉勾芡淋上鸡油浇在鱼身上即成。
菜品特点：鱼色红亮，肉鲜嫩，味咸鲜，形象别致。

8、菜品名称：花蓝桂鱼
菜品分类：孔府菜
制作原料：鲜桂鱼，火腿，鸡肉茸，猪网油，面粉，精盐，料酒。
制作方法：把鱼刮鳞，挖鳃，口开挖出内脏洗净，入开水一氽，用白布擦去浮鳞，剁去脊翅，拨翅，用刀划破鱿下唇，在鱼正面划斜刀，北面划直刀，火腿切薄丐，在正面鱼身上每隔一刀夹一片火腿，另一切填入鸡肉茸，背面填入鸡肉茸，用精盐，料酒将鱼的反面两面及腹中养上；将面粉加清水和成冷水面团，再擀成一张圆饼；把外理好的桂鱼先用猪网油包起，再用面饼包起，在木炭池中点燃木炭，上放烤篦，把包好的鱼用双手轻轻放上，先烤背面，再烤正面，两面约烤约40分钟；端下火篦，把鱼放托盘中，揭去面皮，网油不用，把鱼平放鱼盘中，要立即上桌且勿早揭，并带毛姜醋碟。
菜品特点：鱼鲜味，色白肉嫩。

9、菜品名称：玉带虾仁
菜品分类：孔府菜
制作原料：鲜青虾，莴苣，水青豆，葱，姜，豆粉面，白油，类盐，料酒，清汤，湿淀粉，鸡油。
制作方法：将青虾捏成“玉带虾仁”，洗净沾干，滚上豆粉面，葱，姜切末，莴苣削净皮用开水氽过，切成厘米大的“如意块”；炒勺放火上，倒入白油烧至七成热时，下入虾仁划好，倒入漏勺；在碗内把精盐，料酒，莴苣，虾仁一炒，倒进对好的汁翻炒一下，淋上鸡油。
菜品特点：色彩清鲜，味微咸鲜嫩。

10、菜品名称：油发豆莛
菜品分类：孔府菜
制作原料：绿豆芽，花椒，精盐，花生油。
制作方法：将豆芽掐去芽和根，洗净；炒锅放火上，加入花生油烧至九成热时，放花椒炸过；将豆莛放入漏勺（密孔的），左手拿漏勺搁在油锅上，右手拿炒菜手勺，用手勺舀热油浇在豆莛上，反复浇几次，再把油沥干, 豆莛倒在平盘中，撒上精盐，稍拌上桌。
菜品特点：豆芽色白如玉，生脆可口，花椒味香。

11、菜品名称：红扒鱼翅
菜品分类：孔府菜
制作原料：发好的白玉脊翅，冬笋，冬菇，猪肉片，火腿脚一个，猪肘子骨四根，鸡骨架一个，白油，鸡翅，清汤，料酒，葱，姜，酱油，白糖，盐水，湿淀 粉，鸡油，口蘑汤。
制作方法：将鱼翅用水氽过，加清汤，料酒，加水烧开后放进鱼翅度过，冬笋切蓑衣条，冬菇切大片；炒勺中倒入白油，烧至七成热时，放入白糖，炒制呈鸡血红色时，烹入酱油，加清汤，料酒，葱，姜，烧沸后撇去浮沫，倒入洗净的砂锅内；砂锅底排上猪肋骨，鸡架骨，火腿脚，鱼翅用白净沙布包成一个扁包放在鸡骨架上，上面放猪肉片和鸡翅，加入清汤，酱油，料酒，盐水放旺火上烧开5分钟后，移倒慢火上炖1小时约八成熟时加入口蘑汤，再炖半小时至烂；取出鱼翅包，放在海碗中，开包把鱼翅摆整齐，扣到直径40厘米的太平盘中，炖鱼翅用的原料另作别用，炒勺内加入少量炖鱼翅的红汤，再加清汤，盐水少许，清水烧开后撇去浮沫，用湿淀粉提芡，淋入鸡油，搂匀后浇到鱼翅上。
菜品特点：颜色红润光亮，鱼翅香烂味美。

12、菜品名称：白扒通天翅
菜品分类：孔府菜
制作原料：白玉脊全翅，熟火腿，豌豆苗，清汤，料酒，精盐，鸡，鸭，肘子，木炭，葱，姜，花椒，湿淀粉。
制作方法：把鱼翅用水发好，焖到透亮时取出，用开水氽一下捞出控去水，再用清汤烧开度过捞出后，用白净沙布把鱼翅摆整齐包好放在锅垫上，再放在大砂锅内。豌豆苗用开水氽过；鸡，鸭，肘子氽洗后去骨，切成长条或厚片压在鱼翅周围，砂锅内加入清汤，料酒，精盐，放入葱，姜，花椒香料包，加盖放在木炭火池上，用慢火煨烧约 4小时至透取出。解开白纱布包，用筷子挑出鱼翅，如色亮润，自外至里嫩软即好，将鸡，鸭，肘子取出另做做它用，将鱼翅翻扣在大冰盘中，排列整齐摆上腿丝，撒上豌豆苗，汤勺放在火上，倒入扒翅子的汤汁，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉提芡，浇在翅上。
菜品特点：滑润鲜美。

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