厨房小常识

只看楼主 · 发表于 2012-4-9 04:48:19

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巧选豆类蔬菜

目前市场供应的豆类蔬菜有11种之多，它们的蛋白质含量一般为35％～40％，故有“植物肉”之称。豆类不含胆固醇，所含的脂肪基本上是不饱和脂肪酸，是高血压、冠心病、高血脂、动脉硬化患者的理想食品。常见的豆类蔬菜有：毛豆、刀豆、豇豆、扁豆、荷兰豆等。

　　毛豆新鲜的毛豆易煮酥，口感良好。选购时，注意毛豆荚是否新鲜、荚的表皮茸毛有无光泽。新鲜豆荚较硬实，豆颜色应是绿或绿白色，上有半透明的种衣紧紧包裹，用手掐有汁水流出。不新鲜的毛豆往往浸过水，若豆荚发黄、茸毛色暗晦，豆荚易开裂，剥开时豆粒与

种衣脱离，说明该豆已不宜作鲜豆食用了。

　　刀豆选购时，应挑选色泽鲜绿、豆荚硬实、掰开时横断面可见荚果壁充实、豆粒与荚壁间没有空隙、撕扯两边筋丝很少的。如果刀豆在贮存过程中表皮出现褐斑，表示已老化，纤维化程度高，豆荚脱水，品质变劣。

　　豇豆长豇豆肉质厚，荚嫩脆香。一般来说，豆荚白绿色比青绿色柔嫩。选购时，豆荚肉厚、质地硬、不显籽粒的为新鲜豇豆。

　　这里特别要注意的是刀豆和扁豆中含有皂素和植物血凝素两种有毒物质，必须在高温下才能被破坏，烧熟煮透后，有毒蛋白质就失去毒性，可放心大胆食用，否则会引起呕吐、恶心、腹痛、头晕等毒性反应。