中华素菜

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中国素菜是中国菜的一个重要组成部分，其显著特点是以时鲜为主，选料考究、技艺精湛，品种繁多，风味别致。
　　素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。
　　中国素菜由寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三种风味组成，寺院素菜又称为斋菜，是专门由香积厨(僧厨)制作，供僧侣和香客食用的菜肴；宫廷素菜，是专门由御厨制作，供帝王斋戒时享用的菜肴；民间素菜，是在继承传统素菜品种的基础上吸收了宫廷和寺院素菜的精华而在民间素菜馆发展而形成的菜肴。

中国素菜代表菜品

1、菜品名称：半月沉江
菜品分类：中国素菜
制作原料：水发冬菇、当归、油面筋泡、小竹笋尖、精盐、味精、冬笋鲜汤。
制作方法：将当归洗净切成薄片放入碗中加水，上笼蒸半小时左右取出，捞出当归，汤待用；水发冬菇去根蒂洗净切成厚片，油面筋片切成2厘米宽3厘米长的厚片；小竹笋尖切成小象眼片；取一个大碗，把冬菇面朝碗底码放成半月牙形，油面筋码放另一面，碗中间码放小竹笋尖片，碗中加入冬笋鲜汤、精盐、味精、上笼蒸10分钟左右取出扣入大汤盆中；汤锅上火加入冬笋鲜汤、当归汤、精盐、味精，并加入刚蒸好的冬菇面筋碗中的汤，待汤烧开后离火，慢慢将汤锅中的汤放入扣好的冬菇和面筋大汤盆中，不要把扣好成形的冬菇、面筋冲散即成。
菜品特点：造型雅丽，其味有当归的醇香，汤清味鲜。

2、菜品名称：奶汤煮干丝
菜品分类：中国素菜
制作原料：千张(豆腐干)，碱面，冬菇，玉兰片，花生油，面粉，干丝，姜末，精盐，味精，料酒，胡椒粉，豆苗。
制作方法：千张竖切成宽度一样的长方片，再叠起切成细丝放搪瓷盆里撒上碱面，冲入沸水，放在火旁保待温度，待干丝发至用手一掐即烂，色乳白时，除净碱味，用沸水泡上，冬菇，玉兰片均切成细丝，再投入沸水中氽一下，捞入盘中晾凉，将豆苗摘下嫩尖，用清水洗净，炒锅置火上，放入花生油和面粉，用小火慢炒，待油和面泛起大泡，再度变成均匀的小泡时，迅速冲入素汤用旺火烧沸，待汤成乳白色时，下入干丝，玉兰片丝，冬菇丝，姜末和精盐，味精，料酒，胡椒粉略煮一会，撒入豆苗，盛入汤盘中即成。
菜品特点：质地软烂，咸鲜适口。

3、菜品名称：西湖莼菜汤
菜品分类：中国素菜
制作原料：莼菜，熟笋，水发冬菇，鲜番茄，蘑菇，绿叶菜，鲜汤，蘑菇汤，芝麻油，花生油，精盐，姜末，绍酒，味精。
制作方法：莼菜开瓶后，沥去莼菜卤汁，用沸水浸泡后捞出沥干水分，冬菇，蘑菇，熟笋切成丝，洗净鲜番茄，绿叶菜，切成相应的片；炒锅中下油烧至五成热加入鲜汤，蘑菇以及冬茹，熟笋，蘑菇，莼菜，番茄，烧滚后再放入精盐，味精，姜末，绍酒等调料，烧滚后投入绿叶菜略烧一下，淋上芝麻油，装入大汤碗中即成。
菜品特点：色泽美观，清香滑嫩。

4、菜品名称：罗汉斋
菜品分类：中国素菜
制作原料：三菇，六耳，豆制品，面筋，瓜果。
制作方法：水发冬菇，水发口蘑用刀批成片，面筋成块，腐竹切成段，菜花削成块，冬笋切成片，莲子切去两头用竹捅去芯，枣泥做成圆球，发菜入开水氽一下捞出挤净水，锅内放入素汤下入发菜烧一下捞入盘内晾凉，再将发菜缠绕在泥圆球上码入碗内，浇上素汤备用，锅置火上下入花生油烧至温热，放入栗子略炸一下，捞入小盆内撒上白糖，精盐少许搅拌均匀上屉干蒸好后取出，油锅再烧七成热，下入面筋煨至面筋回软，汤汁将尽时下火，腐竹放另一锅内，下入开水烧15分钟取出，挤净水备用，冬菇片，冬笋片，菜花入水氽烫后捞出控净水，炒锅烧热，下入芝麻油和姜末炒出香味，冲入素汤下入冬菇片，冬笋片，面筋块，口蘑片，腐竹段，胡椒面，白糖调味，改用小火焖烧，枣泥球上屉略蒸，扣在盘的中间，将蒸好的栗子均匀撒在碗的四周，将煮好的素菜用水淀粉勾浓汁，再均匀地盛在碗的四周，然后将扣枣泥球的碗取下，浇上余汁即成。
菜品特点：爽滑软烂，多香融合。

5、菜品名称：清蒸冬瓜盅
菜品分类：中国素菜
制作原料：冬瓜，水发冬菇，熟冬笋，蘑菇（罐头）。
制作方法：冬菇洗净去根蒂切成碎末，熟冬笋洗净去老皮，切成碎末，蘑菇也切成碎末，炒锅上火，下入花生油，烧至六成热放入冬菇，冬笋，蘑菇末煸炒，再下入黄酒，酱油，白糖，味精，冬菇鲜汤，待汤开后用湿淀粉勾芡成厚芡，淋上香油，离上香油，离火倒入大碗中冷却，成为馅。将整个冬瓜选较绿平处，用直径 5厘米的圆桶形刀，捅出14个圆柱形，皮不要去掉，并用刻刀在冬瓜皮上刻上花纹成字样，然后再将冬瓜皮片下，下开水中氽一下，表面处抹上香油，不带皮的冬瓜均切成 5厘米的小圆柱体，把中央挖空洗净后，一一填满炒好的冬菇，冬笋，蘑菇馅，摆放在大盘中，蒸锅上火，将摆好冬瓜盅的大盘上火蒸至10分钟，离火，将盘中的汤汁倒入另一个炒锅中上火，待汤烧开后用湿淀粉勾薄芡，浇在冬瓜盅上即成。
菜品特点：美观悦目，富有冬瓜的清香味，质地柔软，馅心鲜香嫩脆，别有风味。

6、菜品名称：菊花素海参
菜品分类：中国素菜
制作原料：水发香菇、素火腿、豆腐皮、姜粉、葱花、胡椒粉、精盐、酱油、湿淀粉、面粉、白糖、味精、芝麻油。
制作方法：豆腐皮切成6厘米长、3厘米宽的条，香菇去蒂切成粗条，素火腿切成条。将香菇、素火腿放入碗内，加入白糖、精盐、味精、葱花、姜粉、湿淀粉拌匀上浆；将豆腐上皮——平铺在案板上，再将上浆的香菇、素火腿均匀地放在每条豆油皮上面，逐个包成似海参形的块，用调稀的面粉糊口，一一加以整理捏紧；炒锅置旺火上，下芝麻油烧至七成，将包好的素海参逐块下锅，炸2分钟至呈金黄色时捞出整齐地码在碗内，上笼用旺火蒸1分钟取出翻扣入盘；原炒锅倒去余油后置旺火上，放入清水、酱油烧沸，用剩余的湿淀粉调稀芡，淋入芝麻油15克，起锅浇在盘中，撒上胡椒粉即成。
菜品特点：成菜黄中透褐，造型逼真，味清润爽口。

7、菜品名称：鼎湖上素
菜品分类：中国素菜
制作原料：香菇，蘑菇，草菇，银耳，榆耳，黄耳，桂花耳，竹荪、鲜莲子，白菌，银针，笋。
制作方法：先将焯过或处理熟的榆耳，黄耳，鲜草菇，竹荪、鲜莲子，笋，白菌等一起入锅，用上素汤及调味品煨过，银耳，桂花也煨过，再将炖过或焯过的香菇，蘑菇，草菇与榆耳，黄耳，竹荪、鲜莲子，笋花，白菌等一起入锅加调味品焖透，取出用净布吸去水分，取大汤碗一只，按白菌、香菇，竹荪，草菇，黄耳，鲜莲子，蘑菇，笋花，榆耳的次序，各取一部分，从碗底部向上依次分层排好，把剩余科料合部放入碗中填满，把碗覆在碟上，成层次分明的山形，用料酒，素上汤，芝麻油，白糖，酱油，味精，湿马蹄淀粉等对成芡汁入锅烹起，取多量芡汁淋在碟中，将桂花耳放在“山”的顶部中间，银耳放在腰间，菜心，绿豆芽依次没里向外镶边，再将剩余芡汁浇在桂花耳，银耳上即成。
菜品特点：色彩典雅，层次分明，鲜嫩滑爽，清香适口。

8、菜品名称：丝雨孤云
菜品分类：中国素菜
制作原料：冬粉丝，水发香菇，大白菜，净冬笋，净胡萝卜，豌豆苗，干淀粉，湿淀粉，酱油，精盐，味精，花生油。
制作方法：将大白菜头部切除洗净后，与冬菇分别切成五厘米长的中丝，胡萝卜，冬笋下沸水锅氽熟取出，与择洗干净的豌豆苗分别切成小片；冬粉丝用沸水冲泡至松软沥干水加精盐，味精翻拌均匀，白菜丝下沸水锅氽软捞出沥干水；炒锅放在旺火上下花生油烧热，将冬菇丝下锅稍煸加入酱油，炒拌调匀取出待凉后加干淀粉抓匀，炒锅放在旺火上下花生油烧八成热时，将上粉的冬菇丝下锅过一下油，倒进漏勺沥去油；取扣碗一只将过油冬菇丝剔整摆入碗心，再依次整齐排入白菜丝，冬粉丝以至填满碗面装完压紧，上笼屉用旺火蒸十分钟取出翻扣于盘中；炒锅放在中火上，下花生油烧热，放入冬笋，胡萝卜，豌豆苗小片稍煸，迅即加清水煮沸，加入精盐，味精调匀，用湿淀粉调稀勾成薄芡，起锅淋于盘中三丝上即成。
菜品特点：清鲜滑爽，柔嫩兼备，甘美异常。

9、菜品名称：白烧干贝
菜品分类：中国素菜
制作原料：油皮、冬笋丝、面粉、高汤、味精、胡椒粉、绍酒、芝麻油、盐、花生油。
制作方法：将油皮，冬笋丝放在盆内加入味精，盐,胡椒粉，芝麻油，绍酒，花生油，高汤浸渍五分钟，然后一并摊在纱布上卷成长条，再放进长盘中，上笼屉蒸四小时，然后取出冷却后除去纱布，切成厚的圆片，再用小铁筒压印成小粒；炒锅放在旺火上，下花生油，烧到三成热时，把“干贝”放入锅里炸呈金黄色时滗去油，加入小盆中的浸汁，味精，精盐，绍酒煨五分钟起锅装进碗中再上笼屉蒸十分钟取出装盘，炒锅放在微火上下花生油烧热，下面粉然后滗入碗中蒸汁煮沸起锅淋入汤盘。
菜品特点：色呈金黄，酷似干贝，新鲜可口。

10、菜品名称：冬菇豆腐
菜品分类：中国素菜
制作原料：南豆腐、水发冬菇、青豆。
制作方法：将豆腐切成厚0.5厘米，长宽4厘米的正方开形，水发冬菇洗净剪去柄部，水发青豆煮熟。锅置旺火上，下油，烧至六成热时，将豆腐逐块入锅，煎至两面黄色后加酱油，料酒，白糖，味精，鲜汤，用慢火烧透，勾入芡粉大翻勺装盘。锅置火上，下油将香菇，青豆入锅煸炒，加料酒，味精，鲜汤，入味后淋入芡粉及少许明油，翻勺出锅，镶在豆腐中央即成。
菜品特点：外焦里嫩，黑白相衬，味鲜香。

11、菜品名称：雪菜冬笋
菜品分类：中国素菜
制作原料：雪里蕻、冬笋、白豆腐干、水泡青豆、青蒜。
制作方法：雪里蕻用水泡去其大部咸味，切成均匀的小段。冬笋，豆腐干切匀丝，干辣椒切丝，姜切丝，青蒜切 3厘米段。炒锅上火，下清水烧开，下笋丝焯透。另换水烧开，将青豆焯一开。炒锅上火烧热，下花生油候温热时放入姜炒香，下豆腐干丝炒透，表皮收缩时盛出待用。炒锅烧热，下香油，放入辣椒丝煸炒，炒至变色下姜丝略炒，投入笋丝，青豆炒熟，下豆腐干丝白菜，醋，投入雪里蕻炒匀，改用大火急炒至汤汁将尽，撒入青蒜段，淋少许香油即成。
菜品特点：酸辣咸香，清淡爽口，滋味鲜美。

12、菜品名称：素油鸡
菜品分类：中国素菜
制作原料：豆腐衣、精盐、白糖、味精、花椒、芝麻油。
制作方法：把花椒装入纱布袋中扎好口放入锅内，加一碗水煮开，使花椒香味溶于水中，然后取出纱布袋，加白糖，盐，味精，芝麻油制成卤汁；豆腐衣洗去浮灰上宠蒸软取出，放在卤汁上浸泡十分钟左右捞出，折迭成扁平的长条放在盘内，上笼用旺火蒸十五分钟左右，出笼后趁热用麻布包好放在案板上，上面盖一块木板用石头压住，压约一小时后解开麻布用刀切成长条，整齐地摆在盘中，浇上卤汁，淋上芝麻油即成。
菜品特点：皮色如鸡，滋味鲜美，越嚼越香。

13、菜品名称：酸菜粉丝冻豆腐
菜品分类：中国素菜
制作原料：冻豆腐、酸菜、龙口粉丝、口蘑、松蘑、香菜
制作方法：将冻豆腐切成 2厘米见方的块，下开水锅中焯透，用凉水漂凉。将口蘑、松蘑分别水发留原汤。洗净泥沙。粉丝用温水泡软，剪成20厘米长的段，酸菜去外层老帮，逐片片成极薄长片，顺长切丝，越细越好。香菜洗净切段装小盘中。取火锅一个，松蘑码底，粉丝放上，再将酸菜码上，下入豆腐，最上层是口蘑。炒锅上火，下口蘑，松蘑，原汤烧开，加精盐，胡椒粉，花生油倒入火锅中，加盖。上席时点燃木炭，同上小盘香菜段随意下火锅菜上调味增香。
菜品特点：软，嫩，鲜香，滑爽，汤醇味酸可口。

14、菜品名称：罗汉斋
菜品分类：中国素菜
制作原料：三菇，六耳，豆制品，面筋，瓜果。
制作方法：水发冬菇，水发口蘑用刀批成片，面筋成块，腐竹切成段，菜花削成块，冬笋切成片，莲子切去两头用竹捅去芯，枣泥做成圆球，发菜入开水氽一下捞出挤净水，锅内放入素汤下入发菜烧一下捞入盘内晾凉，再将发菜缠绕在泥圆球上码入碗内，浇上素汤备用，锅置火上下入花生油烧至温热，放入栗子略炸一下，捞入小盆内撒上白糖，精盐少许搅拌均匀上屉干蒸好后取出，油锅再烧七成热，下入面筋煨至面筋回软，汤汁将尽时下火，腐竹放另一锅内，下入开水烧15分钟取出，挤净水备用，冬菇片，冬笋片，菜花入水氽烫后捞出控净水，炒锅烧热，下入芝麻油和姜末炒出香味，冲入素汤下入冬菇片，冬笋片，面筋块，口蘑片，腐竹段，胡椒面，白糖调味，改用小火焖烧，枣泥球上屉略蒸，扣在盘的中间，将蒸好的栗子均匀撒在碗的四周，将煮好的素菜用水淀粉勾浓汁，再均匀地盛在碗的四周，然后将扣枣泥球的碗取下，浇上余汁即成。
菜品特点：爽滑软烂，多香融合。

15、菜品名称：白扒鱼翅
菜品分类：中国素菜
制作原料：冬笋，口蘑，香菇，鲜蘑，精盐，糖，味精，姜末，湿淀粉，料酒，香油，花生油。
制作方法：将冬笋洗净，上锅煮透，用刀取其最嫩的笋尖部分，先片成长 6.6厘米的薄片，再纵切成细丝，注意保持其根部一端相连。坐锅于火上，倒入芝麻油，烧至 5成热；将一端相连的细笋丝均匀地沾上干淀粉，放入油中炸成微黄色，捞出，沥净油；将炸过的笋丝码入大碗中，上笼屉蒸20分钟；将水发好的香菇用油煸炒一下，再加入白汤，精盐，料酒，烧入味；将蒸好的笋丝从屉中取出，将笋丝理后整齐地码入大盘里成鱼翅状，并将烧入味的香菇点缀其上；将炒锅坐于旺火上，注入白汤；待烧开后，加入精盐，料酒，用淀粉勾薄芡浇在“鱼翅”上即可。
菜品特点：色泽洁白，口感滑软，鲜嫩柔润。

16、菜品名称：香泥藏珍
菜品分类：中国素菜
制作原料：竽头，熟红小豆沙、白糖，干淀粉，精盐，熟花生油。
制作方法：将竽头蒸熟去皮制成泥，加入白糖，干淀粉，精盐，熟花生油，拌匀，捏成乒乓球大小的厚片。把炒好的熟红豆沙捏成小圆球，放在芋头泥当中再包成大红枣形。炒锅上火，下入花生油，用中火烧至五成热时将制好的芋枣放入炸至金黄色时捞出沥油，即成。
菜品特点：形似红枣，外脆里嫩，味甜适口。

17、菜品名称：冰糖甲鱼
菜品分类：中国素菜
制作原料：水发冬菇，熟笋，粉皮，绿豆粉，水发金针菜，熟花生油，清汤，酱油，味精，冰糖，绍酒，姜末。
制作方法：冬菇冼净去蒂沥干水分，然后面朝下整齐地平摊在案板上，熟笋切成片放在冬菇上，粉皮切成片贴在笋片上，每三块叠在一起，再用水发金针菜作为带子把冬菇，粉皮片扎牢即成素甲鱼的生坯，绿豆粉加清水调成厚糊，然后把甲鱼投入挂糊；炒锅倒入花生油烧至七成热，把上好厚浆的甲鱼块滑入油锅，炸至淡金黄色时捞出沥油，锅中留油，加入鲜汤，酱油,味精，冰糖，绍酒，姜末，烧滚后把炸好的素甲鱼投入，转用温火烧至卤汁稠浓时即可起锅装盘，整齐排列在盘中。
菜品特点：形态逼真，香肥软鲜。

18、菜品名称：炸金钱里脊
菜品分类：中国素菜
制作原料：玉米粉，面粉，水发冬菇，玉兰片，胡萝卜，香菜硬，雪里蕻叶，精盐，味精，料酒，水淀粉，香菜油，花生油，酱油。
制作方法：将玉米粉，面粉放在大碗中，加入酱油，精盐，味精和适量清水用筷子搅拌成稀粥状的糊，另备 1锅放入清水上火烧开冲入面糊，用手勺不停地搅拌，推炒，以防其巴锅糊锅，将糊炒至浓稠成团时，倒入刷上油的盘中摊开晾凉揪成二十个大小相同的剂子，再将面剂子粘上干面粉擀成金钱形圆片；将胡萝卜洗净，去皮，切去根，同玉兰片，冬菇，香菜硬一起剁成碎末，将炒菜锅上火放入乔菜油烧热，把四种碎菜末下入锅中煸炒，放入精盐，味精，料酒拌炒出香味，下入水淀粉将汁勾浓；将余下的下米粉面粉放入碗中，加入适量的清水澥成粥状的糊，再下入精盐，味精，和熟凉的花生油搅拌均匀，将雪里蕻叶片片舒展开；将素馅均匀地分在二十个金钱形的圆面片上用筷子摊平，盖上一层雪里蕻叶，即为金钱饼，炒锅上火倒入花生油浇至七成热，将金钱饼沾匀酥糊，下入锅中炸至浅黄色即捞出码在盘内。
菜品特点：其味咸鲜，形态逼真。

19、菜品名称：灯影苕片
菜品分类：中国素菜
制作原料：红心苕（红薯），生油（耗油），精盐，白糖，明矾，红油。 　
制作方法：将红心苕洗净，切成长方片，再顶刀切成1毫米厚的片，放入明矾3克，清水90克的水中浸渍30分钟捞出，再放入盐3克，清水225克盐水中浸渍半小时捞出晾干水份；炒锅置火上放油烧至六成熟，将红苕片下油锅炸至棕黄色水份干时捞出，控干油盛入盘中；取碗一只，放入红油，精盐，味精，白糖兑成汁，浇在盘内的红苕片上，即可供食。
菜品特点：色泽金红，酥脆爽口，咸鲜微辣，略带甜味

20、菜品名称：清汤竹荪
菜品分类：中国素菜
制作原料：水发生竹荪，口蘑，玉兰片，豆苗、清汤、鲜姜、精盐。
制作方法：将竹荪用清水漂净，去根，修饰整齐。将口蘑水发后洗净，片薄片。玉兰片切成花刀片，用清水漂起，豆苗择尖洗净。将口蘑，玉兰片用滚水氽透放入汤碗内。汤锅注入清汤烧开，下鲜姜微滚捞去鲜美姜不用，加精盐，打净沫后倒入汤碗。汤锅下清水烧开，投入竹荪烫两次，捞出轻放在汤碗中的汤面上，撒上豆苗尖加盖即成。
菜品特点：汤汁清鲜，竹荪质嫩脆爽，美观雅丽，更诱人食欲

21、菜品名称：桂花鲜栗羹
菜品分类：中国素菜
制作原料：鲜板栗，糖桂花，白糖，藕粉。
制作方法：先将板栗用刀顺直斩一刀，放在开水锅内煮五分钟，把锅端离炉头，少加些冷水倒入大碗内，趁热剥去皮壳，放盘内上笼用旺火蒸五分钟取出，切成如小手指大的丁；炒锅洗刷干净放在旺火上放入清水，倒入栗子肉丁，白糖烧开时，撇去浮沫放入糖桂花，用藕粉加清水调稀勾芡，便成稠浓羹汤，倒入碗内即成。
菜品特点：色彩绚丽，栗子片脆嫩，藕羹稠浓，桂花芳香，清甜适口。

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