古法开水白菜

备料:
　　
　　1、连毛称约两斤半左右的杏花鸡两只（鸡太大则气臊而油重，鸡太小会肉烂且味淡，杏花鸡有鸡味且鸡身脂肪较少，较符合开水白菜百味从清的气质）
　　2、新鲜筒骨一斤（冷藏的骨头有股难以驱除的雪味，不建议使用）
　　3、新鲜猪踭肉半斤
　　4、精瘦猪肉四两
　　5、瑶柱若干（原材料还有上好鲍鱼片、金华火腿、花胶片等、但这些材料都需要一番精加工才能入味伴盘，所以还是去掉了）
　　6、葱一份
　　7、老姜若干
　　8、大白菜（绍菜）两棵（尽量挑好一点的吧、不然真的会后悔）
　　9、鸡髀菇若干
　　
　　前期工作：
　　
　　1、将其中一只走地鸡去毛洗净，与另一只走地鸡起出的骨头放在一起备用。
　　2、将起出的鸡肉用刀背以阴力捶松，然后乱刀砍成鸡蓉，直到用手按不觉有颗粒感为止，剔除白色肉筋备用。
　　3、筒骨洗净至无血水溢出。
　　4、猪踭肉洗净后用小绣花针戳出针孔，重新清洗至净。
　　5、精瘦猪肉剁成肉蓉，直到用手按不觉有颗粒感为止，备用。
　　6、将瑶柱洗净后泡水备用。
　　7、老姜拍扁、葱切好制成姜葱水备用。
　　8、将大白菜剥出外面三层，留下里面嫩嫩的菜胆，用细银针（绣花针亦可）往菜梗密密地扎上小孔，备用。
　　9、鸡髀菇洗净沥水备用。
　　
　　（切记：只有把原料清洗干净，把肉中的血红成分减至最少，做出来的汤才能清澈明亮、血沫不多。）
　　
　　热处理过程：
　　
　　熬汤三步曲
　　
　　一、煨汤
　　1、将鸡、鸡骨、筒骨、猪踭肉、鸡髀菇、瑶柱冷水下锅熬汤。（注意：应一次加满要加的水，然后以中火煨之）
　　2、待锅中汤水开始冒泡微沸，立即转小火，瓢去汤面浮沫，加少许黄酒进汤去臊，细熬三十分钟，切忌频开锅盖。
　　3、再次勺去浮于汤面的汤糜，将锅中配料盛起弃用，将锅中的汤水用细纱布过滤到另一只锅里。
　　
　　二、扫汤
　　1、过滤后的汤汁继续以细火慢熬，姜葱水分成两份，将其中一份与少许鲜汤一起拌进猪肉蓉中，用手搞成糊蓉状，待水微沸后加入汤锅内；立即转中火，以顺时针方向缓慢搅动肉汤，让肉蓉充分吸附汤中漂浮的杂质，待汤重新沸起后转小火，将肉蓉用细密漏勺全部捞起，放进纱袋榨出肉汁后倒出，用温水冲洗掉肉蓉沾附的杂质，装回纱袋备用。
　　2、将剩下的姜葱水与少许鲜汤混入鸡蓉里，用手搞成糊蓉状，待汤汁微沸时加入；立即转中火，继续以顺时针方向缓慢搅动肉汤，让鸡蓉继续吸附汤中剩余飘浮杂质，汤重新沸起后转为小火，用细密漏勺捞起鸡蓉，放进纱袋中榨出肉汁后倒出，用温水冲洗掉鸡蓉沾附的杂质，装回纱袋备用。
　　
　　三、吊汤
　　1、将汤水用细纱布过滤到另一锅后，小火烧至微沸，将纱袋中的鸡蓉和瘦肉蓉放进汤水中吊味细熬三小时。
　　2、加盐调味。
　　
　　烫菜
　　
　　1、勺起半碗汤水、将白菜根部放入碗里泡软。
　　2、架起两火两锅，一锅架起一只盛放白菜的网漏，锅内倒入两碗汤汁、燃起微火轻煮；一锅是调制好的上汤，锅底同样燃起小火，让汤保持在70度－80度左右。以大汤勺将汤锅中的温烫的汤水反复浇到网漏上的白菜，反复为之，直到汤水快瓢尽时，换锅架起网漏继续再淋，直到白菜最外围的菜茎用筷子触动完全熟软为止。
　　3、白菜上盘码型、浇入两勺汤水即可。

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