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不看不知道，一看吓一跳，虽然之前以为自己懂少少粤菜，看过《后厨》，才知道粤菜是如此博大精深，技术深奥、诸多讲究，与剧里真正的大师相比，俺连提鞋都不配，所以，活到老、学到老哦。但还是想提一提，饭店里的炉，高温至2000千多度，炒菜的锅是熟铁锅，很多厨师都是受过严格的职业训练和系统知识，家庭的条件、设备与后厨的无法相比，但我们可以从中吸取经验，用自己有限的条件，做出我们的家常菜，彰显出来我们的爱心和喜悦。 这菜是看《后厨》学来的，粤菜风格，很多菜式比较讲究原汁原味，先用薄膜包着将肉烫过再切片炒，能保持着牛肉的原味，切薄片爆炒，来得足够的锅气，我想，可能就是此菜的精髓吧。本人用生焯兰豆垫底，兰豆老实，甘当配角，不夺味，不与牛肉味冲突，无论是颜色和味道，衬托出牛肉的色泽和咸香，口感也清爽。学得不好，精神领会得不透彻，请大家原谅。本来也想学做剧里李同的爱心菜--冬瓜虾仁，苦于买不到冬瓜，计划暂时搁置，呵呵。
原味菜品口味
爆主要工艺
一小时所需时间
高级制作难度
炒锅 所用厨具
食材明细
牛肉约250克
荷兰豆约250克
色拉油 适量
姜汁 适量
胡椒粉 适量
生抽 适量
料酒 适量
糖 适量
制作步骤
1. 锅放水，放菜油1大匙、盐1小匙，等水烧开，倒入兰豆焯至断生，立即捞起；
2. 捞起后滤水，排放在将要出品的碟上，用作牛肉的垫底；
3. 生怕爆炒时手脚慢，肉会过老，先预备好姜汁1小匙、生抽2小匙、糖1/4小匙、胡椒粉1/4小匙、料酒1小匙，混合在碗里；
4. 将薄膜包着牛肉，用棉绳绑好，为避免薄膜散开；
5. 锅烧开水，将牛肉放入锅，烫片刻，将牛肉翻身，再烫，烫至牛肉四周基本变色即可，不用里面全熟；
6. 拆开薄膜，将牛肉逆纹切薄片；
7. 开大火，烧至锅热，加少许油，放入牛肉片，快速翻炒；
8. 倒入准备好的碗汁，快速兜匀，即可出锅，倒入装好兰豆的碟里，不要得炒过火，否则牛肉会变过韧过硬。
小贴士
一、建议配菜用清淡的，不要用味道过浓的菜，建议用比较清淡味道的，如兰豆、甜豆、白菜、菜芯等，否则会掩盖了牛肉的香味；
二、在粤菜里，比较讲究原汁原味，用薄膜包着牛肉来烫，主要是为保持牛肉的香味；
三、此菜就急速爆炒，来得足够锅气，炒得过火牛肉会过韧，就失去了鲜嫩的感觉了。
四、如果觉得自己的手脚较慢，怕牛肉有锅里等待太久，可预告将调味料全放在一碗里，炒到需要加调料时一口气倒入，不用逐样找，手腾脚震，拿手不成势的，肉就会太过火啦。 |
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